The PATISSIERS’ CRAFTSMANSHIP

　París, es la cúspide de la cultura culinaria. Igualmente en la pastelería, con sus tradiciones y formalidades, es difícil de afrontar. Sin embargo, solamente protegiendo un arte, éste queda relegado en un abrir y cerrar de ojos. Todos los pâtissier que conocí en Francia, tienen el alma creativa de un artesano.
　En el establecimiento de Jacques Genin, se puede escoger chocolates y otros dulces, en un espacio iluminado y confortable, además el local también es cafetería. “Siempre trabajo aquí, preparando y creando nueva pastelería. Quiero que el cliente sienta los ingredientes, por eso no preparo los dulces con anticipación. Quiero entregar pastelería fresca y que el cliente la deguste inmediatamente. Me siento un artesano que quiere servir pastelería tradicional”.
　Después fui a visitar a SadaharuAoki, pastelero japonés, quien utiliza el cuchillo “SekiMagoroku” de KAI, me cortó una rebanada de torta de rollo de matcha (té verde). Aquí creo que estoy a punto de olvidar que me encuentro en París. Sadaharu me comenta: “Los franceses tienen especial cuidado con la historia y las raíces de la pastelería. En la cuna de la pastelería, no tener en cuenta ésto y trabajar al “estilo propio”, nadie te va a aceptar ni reconocer. En mi caso, estudié bien las bases y abrí mi propio negocio. Desde que abrí hace 15 años, utilice nombres japoneses sin traducirlos al francés, como “matcha” y “yuzu”, para presentar mis productos”. Teniendo los fundamentos tradicionales claros, se puede “jugar” agregando un estilo japonés. Es la diferencia entre desviarse de la tradición y expresar su propia individualidad.

　CyrilLignac, es conocido como un chef estrella. Sin embargo siempre está innovando, creando nuevas implementaciones. Cerca de su pastelería ha abierto una chocolatería, que se basa en productos principalmente para llevar; sin embargo, los clientes se pueden sentar y disfrutar de los chocolates, tomar desayuno o sentarse y abrir su computador para trabajar. Es una chocolatería libre y casual. “... Cuando pienso en cosas nuevas, estoy en la búsqueda de nuevas creaciones. Básicamente hago las cosas de la forma tradicional, pero me gusta probar conceptos nuevos también”, comente Lignac.
　En “MamieGateaux”, se puede disfrutar dulces hechos a mano, al estilo de la “abuela”. La dueña del peculiar establecimiento rodeado de artículos para el hogar clásicos, llamados “Brocante”, MarikoDupressis, nos cuenta: “Los productos que ofrecemos son clásicos, pero casi todos originales. Me gusta innovar basándome en los dulces que he aprendido de mi suegra, o inspirándome en los que me ofrecen mis amigos cuando voy a visitarlos. Le agrego un toque personal, de acuerdo a mi experiencia y conocimientos. No quiero ofrecer dulces solo para la vista, sino que sean apetitosos y se degusten inmediatamente después de prepararlos, que se sienta literalmente el calor, pero también el “calor” de quien lo prepara”.
　Sus estilos emergen de la forma como ellos pueden innovar basándose en la tradición.