ミシュラン東京で星を取得した
日本料理店“一凛”と初の共同開発

橋本幹造 両刃包丁

橋本氏の和食を未来に伝承していくために、調理で大切な道具である包丁を通じて、家庭で和食を作る楽しさを多くの人に知ってもらいたい、という考えと100年以上にわたり刃物加工と向き合い、使いやすく切れ味の良い包丁作りにこだわってきた貝印の想いが合致し実現。約2年の開発期間を経て完成いたしました。

About

日本料理店
「一凛」店主

橋本幹造

橋本幹造 / Hashimoto Mikizo

「日本料理 一凛」店主。1970年京都府生まれ。18歳から故郷で料理の道に入り、上京後、赤坂で京料理店の料理長を務める。2007年に神宮前にて独立開業。2009年にミシュランの一ツ星を獲得し、12年には二ツ星へと昇格を果たした。

2022年に神楽坂へ移店し、より素材を厳選し、卓越した懐石料理を提供する。メディア出演や商品開発、地域食材のブランディングなど多忙な毎日を送りながらも、日本各地に足を運び生産者との交流、食材への矜持を欠かさない、今なお第一線で活躍を続ける料理人。

日本料理店「一凛」

Line up

製品一覧

  • 両刃包丁 七寸/ ななすん

    両刃包丁 七寸

    日本料理の全ての技法に対応した基本の1本。十分な刃渡りと刃幅により硬い食材や骨の近くを切る時にも安定感があります。細かい作業から、大きな食材の処理まで対応できる万能な包丁です。

    品番 :
    AB5510
    価格 :
    16,500円(税込)
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  • 両刃包丁 五寸/ ごすん

    両刃包丁 五寸

    日本料理の全ての技法に対応した基本の1本。刃渡りが15cmほどの使い勝手の良いサイズで、野菜や肉の切り分け、小さめの食材の処理など、あらゆるシーンに重宝します。

    品番 :
    AB5511
    価格 :
    11,000円(税込)
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  • 両刃包丁 刺身/ さしみ

    両刃包丁 刺身

    柵から刺身を引くのに適した刃渡りを採用。柵の魚をワンストロークでカットできて、お造り作りに適している他、刃が薄いので、牛肉やたたきなど、肉のスライスにも最適です。

    品番 :
    AB5514
    価格 :
    16,500円(税込)
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  • 両刃包丁 片鎬出刃/ かたしのぎでば

    両刃包丁 片鎬出刃

    魚の三枚下ろしの際に、骨に身が残りにくいよう尖らせた切っ先形状が特徴。刃元は鶏肉や魚を骨ごと叩き切ることが可能な耐久性を実現し、つみれや粗びきのミンチも作れます。

    品番 :
    AB5513
    価格 :
    22,000円(税込)
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  • 両刃包丁 剥物/ むきもの

    両刃包丁 剥物

    小ぶりで、和を連想させる独特な形状が特徴。ハンドルの長さが短めで指から刃先までの距離が近く、手の延長のように使えます。じゃがいもなどの野菜や果物の皮むきや芽取り、小魚をさばくなど細かい細工に適しています。

    品番 :
    AB5515
    価格 :
    11,000円(税込)
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Commitment

共同開発
3つの
こだわり

Point. 1

コンセプトは、
家庭で和食創作を楽しむ

和食創作の醍醐味は、料理への細工や飾り付けなど、細かな気配りにあります。毎日の和食料理に少しの創作を加える事で、調理に新しい楽しみ方が生まれます。その楽しみ方を始めるきっかけや、今以上に創作を楽しみたい方に向けて開発しました。

Point. 2

重心を刃側に置き、
扱いやすく

包丁の重心を柄よりも刃の方へ置くことで、包丁自体の重さを利用した使い方を可能にしています。この重心の位置と重さは、橋本氏が何十本もの試作品を、実際に調理で試して決定いたしました。さらに、柄の形にもこだわり、握りやすく、長時間調理していても手に負担の少ない形状になっています。

Point. 3

繊細な作業も可能な
刃先の形状

やわらかい食材を突いたりと細かな作業も出来るよう、先端を切り落とした形状になっています。「全体を使うことが出来る包丁」をコンセプトに開発をしました。

Features

特徴

和包丁の使い勝手を、
両刃で再現。

家庭での利用を主に、和食における細かな作業での使いやすさを考慮し、操作性にもっともこだわりました。包丁の重心を柄よりも刃の方へ置くことで、包丁自体の重さを利用した使い方が可能になり、和食創作の醍醐味でもある料理への細工や飾り付けを楽しんで頂く事ができます。

素材の良さを
最大限に引き出す

正しく切るだけで
料理はおいしくなります。
包丁を使い分けることで、
繊細な食感の違いを体験できます。

  • 小口切り/ 七寸

    切れ味で香りが、刻む幅で食感が決まります。七寸の刃先の重さがリズミカルな動きを助け、食材を等間隔に刻むことができます。

  • 輪切り/ 七寸

    断面の美しさが、食感の滑らかさにつながります。重さのある七寸は大きな野菜も力をいれずに押し切りすることができます。

  • 隠し包丁/ 五寸

    均一な深さと繊維に対する角度が見た目を左右します。取り回しの良い五寸は思い通りの場所に細かく包丁が入ります。

  • ささがき/ 五寸

    適度にばらつきのあるささがきは包丁でしかつくれません。五寸の優れた重量配合により空中での作業も、ぴたりと刃位置が決まります。

  • そぎ造り/ 刺身

    お造りの味は酸化が進む切り分けてからの時間と、細胞壁を出来るだけ壊さない切断面の滑らかさで決まります。この刺身包丁は簡単なお手入れで、プロ並みの滑らかな切断面を実現します。

  • 3枚おろし/ 片鎬出刃

    片鎬出刃は刃が魚の骨に対して自然に平行に入るので、魚を美しく3枚におろせます。また、刃元は鶏肉を骨ごと切れる頑丈さを備え、幅広い背で海老を潰すこともできる、多用途な包丁です。

  • 剥く/ 剥物

    皮の厚さは剥く素材によって異なります。短い刃を上下させながら食材をゆっくり回転させると、均等な厚さで皮が剥けます。刃が薄く切断面が滑らかなので、煮物も美しく仕上がります。