包丁の使い方まな板について

まな板選びは、包丁の持ちや使い心地に大きく関わってきます。
お手入れの方法と合わせて、再確認しましょう。

木製のまな板はプラスチックのものなどに比べて全般的に、包丁が当たったときの感触が素直で、疲れにくいと言われています。まな板に使われる樹種はヒノキ、ヤナギ、朴、イチョウが主流です。適度なやわらかさがあって、包丁の当たりがよく、それでいて板の減りが少ないと言われています。
木製のまな板には木目があり、木目の色の濃い部分は「冬目」といって緻密で硬く、色の薄い部分は「夏目」といってやわらかくなっています。夏目と冬目の硬さの差が大きいほど、包丁の刃が傷みやすくなります。（図1）
また、刃当たりに大きな影響を与えるもうひとつの要素として、まな板の「木取り」（一本の立木から板をどのように切り出すか）があります。木目が平行に走っている柾目は、見た目は整然として美しいですが、硬い冬目が密なパターンで並んでいるので刃当たりが強いです。一方、板目は冬目と夏目が幅広い曲線を描いており、硬度差の変化がゆるやかなので、柾目より刃にやさしいでしょう。（図2）

まな板選びのポイント

全体が均一な色味であれば判断が難しいですが、一枚のまな板で色味の濃い部分（心材）と薄い部分（辺材）がはっきりと分かれていて色の薄い部分が多い場合は、新しく生長した部分の可能性が高く柔らかいため、避けたほうがいいでしょう。

木以外のまな板の素材としては合成樹脂が定番で、どんなにぬらしても内部に水分を含まないのが特徴です。仮に同じような手入れをしていた場合、常に水分を含んでいる木製のまな板に比べ、表面の傷に付着した細菌が繁殖しにくいという利点があります。しかし、実際に包丁を使った感触は固く、気持ちいいものではありません。やわらかいポリエチレン製のまな板もありますが、やはり上質な木のまな板に比べると使い心地は一段落ちると言えます。また、ガラスやステンレスのまな板というのも存在します。木や合成樹脂よりも傷がつきにくく、汚れが簡単に洗い流せるのが長所ですが、食材によってはすべりやすく、切るときの音がうるさいという短所があります。

木製のまな板は、使ったらすぐに洗うのが基本です。肉や魚を切ってからしばらく放っておくと、血液や体液が中まで染み込み、生臭くなってしまいます。粗塩を振りかけ、たわしでよくこすってから、流水で洗い流しましょう。（図3）もしも汚れやにおいが気になる場合は、漂白・殺菌作用があるレモン汁を振りかけて、フキンでふき取ります。
また、カビや雑菌の繁殖を防ぐのに効果的なのは、洗ったあとに熱湯をかけて消毒すること。片面でやかん1杯、両面でやかん2杯が目安になります。ただし、たんぱく質の汚れが残っていると熱で固まってしまうので、汚れは事前にしっかり落としておくことが必要です。そして大切なのが、洗い終わったらよく水気を切ること。フキンで水気をざっと取り、すぐに風通しのいい日陰に立て掛けて乾燥させます。この際、まな板の木口を下にした縦長の状態では木口が黒ずみ（カビ）やすくなるため、横長の状態で立て掛けるようにしましょう。（図4）