包丁の使い方正しい包丁の持ち方
包丁は使い方によって、とても危険なものになります。
思わぬ怪我をしないために、ルールを守って扱うことが大切です。
思わぬ怪我をしないために、ルールを守って扱うことが大切です。
正しい構えは包丁づかいをスムーズにし、疲労を軽減させることに繋がります。理想は、体の力を抜き、包丁の重さを使って素材を切ることです。
1
まな板に体の正面を向け、まな板と握り拳ひとつ分の距離を取ります。2
両足を肩幅に開いて立ち、利き手側の足斜め35～45度に引きます。3
視線は手元に向け、包丁はまな板と直角にします。
使用するとき
まな板は、切っているときに動くと手元が狂って危険なので、水でぬらし固く絞ったフキンを下に敷き、動かないように固定しましょう。
使用しないとき
作業中にひっかけて落下する危険を防ぐために、まな板の奥へ刃先を向けるか、まな板の向こう側へ置くようにします。
野菜や肉、魚には細胞の筋（繊維）があります。この筋を見て切る方向を変えるのが、上手な包丁づかいと言えます。例えば野菜や肉などは、包丁の重さを利用して「押し切り」にすると、繊維を崩さずにきれいに切ることができます。しかし、魚は繊維がやわらかく無理に押し切りをすると、繊維が崩れてしまうので、包丁の長い刃をフルに使って「引き切り」にすると綺麗に切ることができます。
押し切り
繊維のある肉などは前に押しながら切るようにする。
引き切り
刺身は刃元から切っ先まで、刃先全体を使って引きながら切る。
