包丁のメンテナンス包丁の研ぎ方

人造砥石に十分に水を含ませます。あらかじめ桶などに水を張っておき、気泡がでなくなるまで(大体10～20分程度)漬けておきます。泡がでなくなったら、使用できる状態となります。天然砥石の場合はほとんど水を含まないので、使用前に水に漬ける必要はありません。
※お手持ちの砥石の説明書に従ってください。

最も大切なことは、砥石に対する刃の角度を変えずに研ぐことです。
砥石は肘より少し下、へそくらいの位置に準備し、専用の研ぎ台または濡れ布巾の上に置いて動かさないようにします。包丁は利き手でハンドルを握り、人差指で峰と呼ばれる背中、親指であごと呼ばれる刃に近いところを押さえるように持ちます。

包丁を持ったら刃を手前にし、利き手でない方の人差し指、中指の2本を研ぐ部分に軽くあてます。刃のしのぎ筋までを、砥石にぴったり付けて研いでいきます。この時、写真のように包丁を砥石の縦方向に対して約45度に置くと良いでしょう。肘を軽く曲げ、脇をわずかにあけ肩の力を抜いて、滑らかに前後に動かしましょう。包丁に添えた2本指は、切っ先、刃中、あごの近くと、研ぐ部分を変えるたびにずらしていきます。

研いでいくうちに、削り落とした鋼材の微粉末と砥石が削れたもので水が黒くなってきます。この研ぎ汁は滑らかに研ぐ手助けになるので、捨てずに研ぎ続けます。

ある程度研ぐと、刃先に手で触るとわかるくらいの引っかかり、バリ（刃返り・返り・まくれ）がでてきます。切っ先からあごまでの全体にバリがでたら、包丁を逆さにして反対の刃を研ぎます。包丁は砥石にぴったりとあてて、0度の角度にします。あご付近を研ぐ際にハンドルが砥石にあたりそうになったら、包丁が砥石に対して直角になるように置いて研ぎましょう。

全体にバリがでていることを確認したら、新聞紙を平らなところに広げ、両面をこすり、バリを落とします。試し切りをして、スムーズに切れれば、研ぎ終わりです。スムーズさがなく抵抗感(ひっかかり)がある場合は、その部分にバリが残っていることがあるので、バリを取ります。ただし、刃を潰さないよう注意しましょう。

包丁を研ぐと、砥石は中央からへこみます。へこんだままの砥石を使うと、研ぐ角度が安定せず、上手に研ぐことができません。へこんだ砥石は必ず面直し用砥石を使って、平らになるまで削りましょう。平らになっているかどうかは、色で確認できます。へこんでいる部分に鋼材の微粉末がたまるため色がつきますが、面直し用砥石で削っていき、色がついていないところまで削れたら完了です。砥石が平らになったら水気をふき取り、室温の場所に保管します。