包丁を知る包丁の構造

包丁の刃体に使用される素材には、様々な種類があります。それぞれの素材によって、硬度や特性が異なるため、研ぎやすさや錆びにくさに違いが現れます。ライフスタイルに応じて、最適な素材の包丁を選ぶことが大切です。

ステンレス

研ぎやすさ ○錆びにくさ ○

錆びにくくメンテナンスがしやすいので、家庭用包丁として最も普及している鋼材。
今では、刃先の硬度の高いステンレス複合材の包丁が主となり、より鋭い切れ味を楽しめます。

鋼

研ぎやすさ ○錆びにくさ ☓

鋭い切れ味を楽しめますが、錆びやすいため、使用したあとのメンテナンスには注意が必要。
一般的なものは摩耗しやすく、切れ味が持続しにくいことが多いです。不純物が少ない炭素鋼は切れ味が長続きし研ぎやすいものの、非常に高価なため、家庭用としては不向きです。

ハガネ三層鋼

研ぎやすさ ○錆びにくさ △

鋼の芯材を錆びにくいステンレス鋼でサンドイッチした鋼材。鋭い切れ味と錆びにくさを両立していますが、
刃先は鋼のためメンテナンスには注意が必要です。技術の進化により、錆びづらいステンレス刃物鋼を
芯材としたステンレス三層鋼も増えてきました。

セラミック

研ぎやすさ △錆びにくさ ◎

陶器のため錆びることがなく、鋭い切れ味が長く続きますが、非常に硬度が高いので家庭での研ぎ直しは困難です。
また、鋼やステンレスなどの金属の包丁に比べて、強い衝撃には弱く、折れたり欠けたりしやすい素材です。

優れた包丁を広くたくさんの方に使っていただくために、様々な構造をもった刃体が製造されています。古くは日本刀の構造が取り入れられてきましたが、近年では異素材を適材適所に組み合わせ素材の効率的な使用をすることで、より研ぎやすくお手入れのしやすい包丁がつくられています。

片刃

両刃

ハンドルの素材

包丁の握りやすさは形状、耐久性は素材によって決まります。ハンドルは握りやすく、丈夫で、腐りにくいことが大切です。和包丁のハンドルには、朴〈ほお〉という木が表面に塗装をしない素地の状態で使われていることが多いです。この状態であれば、ほどよい摩擦抵抗があるので“すっぽ抜け”を心配する必要がありません。また、断面は楕円になっていることが多く、そうすることで刃の向きがわかると同時に握った際の手への当たりがやわらかいという特徴があります。横からハンドル全体の形を見ると、ストレートなものがほとんどです。使う素材はさまざまですが、プラスチック、天然木、積層強化木など用途に合わせた材料が使われます。サビにくさを重視したステンレスを使い、滑りにくいように表面に凹凸加工やサンドブラスト処理を施してあることもあります。

中子の特長

ハンドルの中に入る鋼材の形は「中子」「本通し」「背通し」の3つのパターンに大別でき、どれも実用上十分な強度があります。和包丁は中子を朴のハンドルに差し込んで固定していますが、洋包丁は背通しか本通しになっており、かしめ鋲で固定しています。強度の面では背通しより本通しのほうが上ですが、背通しでも実用に十分な強度を持っています。背通しには、本通しよりも全体の質量を軽くできるというメリットもあります。