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”包丁研ぎ”初心者から上級者まで覚えておきたい、研ぎ器・砥石の種類や選び方とポイントを解説！
「研ぎ器にはどんな種類があるの？」
「砥石（といし）ってなに？」
「どうやって選べばいいの？」
と疑問に思っている人もいるかもしれません。
そこでこの記事では、研ぎ器・砥石の種類から選び方のポイントを紹介していきます。
研ぎ器・砥石を正しく選べば、包丁をいつでも快適に使い続けることができます。
研ぎ器や砥石に興味がある人は、ぜひ参考にしてください。
研ぎ器・砥石とは？
研ぎ器・砥石とは刃物を研磨して切れ味を回復させる道具のことを指します。
どれほど切れ味に優れた包丁でも、使っているうちに切れ味が落ちていってしまいます。しかし、研ぎ器・砥石を使って研ぎなおすことで、鋭い切れ味を取り戻すことが可能です。新しい包丁を買わなくても研ぎ器・砥石があれば、1本の包丁を長く使うことができます。
自分で研いだ包丁は、今までよりもさらに愛着が湧くことが多いでしょう。
鎌倉時代や江戸時代には刀剣や包丁がつくられるようになりましたが、この時すでに砥石は使われていたと言われています。
研ぎ器・砥石は私たち人類の生活の向上に貢献してきた物といえます。
研ぎ器・砥石の選び方のポイント7つ！
研ぎ器・砥石の選び方で覚えておきたいポイントは次の7つです。
- 研ぎ器・砥石の形状
- 研ぎ器・砥石の種類、番手
- 価格
- 安全性
- 製造方法
- 研ぎたい包丁（研ぎたい対象）
- ブランド（信頼性）
これらを把握しておくと、自分に合った研ぎ器・砥石を購入しやすいです。
それぞれ解説していきます。
研ぎ器・砥石の形状
研ぎ器・砥石にはさまざまな形状があります。
それぞれの特徴を参考にしてみて下さい。
| 研ぎ器・砥石 | |
|---|---|
| 種類 | 研ぎ方の特徴 |
| 角砥石（砥石） | 砥石は砥粒(研磨材)の大きさによって、荒砥石、中砥石、仕上砥石の4種類に分類される。 刃こぼれしたり、刃がかなり摩耗している場合は、荒砥石を用い、中砥石、仕上砥石の順で研ぐ。手間が掛かるが本格的な刃付けができる。 |
| 簡易砥ぎ器 （簡易シャープナー） | 簡単な操作で切れ味が回復するので便利。関孫六ダイヤモンドシャープナーは３段階で刃を付ける本格派の簡易研ぎ器。 |
| 研ぎ棒 | もともとは洋包丁で刃についた油を落とす目的で作られたものであり簡易的に使用するもの。但し、人造ダイヤモンドの棒砥石は刃研ぎができる。 |
| 電動砥石 | 簡易研ぎ器と同じ構造でできている。電動なので早く、簡単に刃付けができる。 |
本格的な研ぎ直しをしたい場合は角砥石を使い、普段の研ぎ直しは簡易研ぎ器（簡易シャープナー）や研ぎ棒を使うのがおすすめです。
角砥石の種類・番手
角砥石は目の粗さ（番手）によって荒砥石、中砥石、仕上げ砥石、超仕上げ砥石に分けられます。目の粗さを粒度と言い、番または＃で表します。
| 呼称 | 粒度 | 特徴 |
|---|---|---|
| 荒砥石 | 200〜400番 | 最も目が粗く錆びを落としたり、欠けた刃を修繕したり、刃の形を修正したりできる。 |
| 中砥石 | 800〜2000番 | 荒砥石と仕上げ砥石の中間の粗さ。一般的な研ぎ直しで使用される。最も持つべき、基本の角砥石。 |
| 仕上げ砥石 | 3000〜4000番 | 中砥石で研いだ刃をさらに滑らかにするために用いる。中砥石で生じた傷を取り除くために使用されることもある。最終仕上げとしても用いられることが多い。 |
| 超仕上げ砥石 | 6000番〜 | 仕上げ砥石で研いだ包丁をさらに繊細に仕上げる砥石。刺身包丁（柳刃包丁）の手入れで使われることも多い。 |
| 面直し砥石 （修正砥石） |
砥石のメンテナンスをするための砥石。 包丁を砥石で研ぐと砥石は中央からへこみ、へこんだままの砥石で研ぐと研ぐ角度が安定せず上手に研ぐことができない。面直し砥石でへこんだ砥石を平らにすることで、研ぐ角度が安定し、また使えるようになる。 |
荒砥石、中砥石、仕上砥石、超仕上げ砥石と順番に使うことで、包丁に本格的な刃を付けられます。
中砥石の1000-2000番は汎用的に使うことができるので、角砥石を1つ購入検討されている方にはおすすめです。
角砥石のなかには、異なった番手の砥石が組み合わさったコンビ砥石（両面砥石）があります。番手が異なるので、1つで2つ分の砥石の役割をしてくれます。
価格
研ぎ器・砥石の価格はさまざまです。
数百円の商品から数万円を超えるものまであります。
予算と目的に合わせて検討しましょう。
なお、予算が許せば、本格的な刃をつけるために荒砥石、中砥石、仕上砥石の角砥石をそろえるのもおすすめです。
安全性
研ぎ器・砥石は正しく使えばどの商品も安全です。
簡易シャープナーや電動砥石は、刃に直接手が触れないため、角砥石よりも安全性が高いです。しかし、角砥石でも正しい研ぎ方を身につければ安全に研ぐことができます。
角砥石でより安全に包丁を研ぎたい場合は、砥石台や滑り止めが付属しているものがおすすめです。滑りにくいため、安全性が高いと言えるでしょう。
製造方法
角砥石には大きくわけて、以下の2種類があります。
- 天然砥石：長い時間をかけて堆積岩や凝灰岩などが積み重なって出来た地層を採掘した天然石
- 人造砥石：砥粒（研磨材）を結合剤で成形した、人の手で造られたもの
研ぎたい包丁
研ぎ器・砥石によっては、特定の刃材や刃の状態に対応していないものもあります。研ぎたい包丁や刃材の状態に適した研ぎ器・砥石を選ぶようにしましょう。
ステンレス、鋼（ハガネ）、ステンレス複合材、鋼（ハガネ）複合材の包丁は、比較的研ぎやすいですが、セラミックの包丁は硬度が高いため、通常の研ぎ器や砥石では研ぐことができないのでご注意ください。
ブランド
砥石にもブランドがあります。
使っている包丁、または使いたい包丁のブランドと合わせて選ぶとよいでしょう。
関孫六 は、名匠の業（わざ）と心と貝印の最新テクノロジーを融合して完成したブランドです。家庭用の洋包丁はもちろん、和包丁から料理のプロも使う業務用包丁まで豊富なラインナップを誇ります。
関孫六の包丁を研ぎたい場合は、以下のページの砥石の中がおすすめです。
関孫六(砥石)の通販 | キッチン用品 | 貝印公式オンラインストア
旬は、貝印の最新テクノロジーを駆使した高級包丁のブランドです。日本の食卓で大切にされた「走り、旬、名残り」の精神を取り入れた”旬”のある日本にふさわしい包丁です。
欧米を中心に、人気のシェフ・料理家の方々から一般のお客様まで、幅広い層から厚い支持を受けており、2022年10月には、累計出荷本数1,000万丁を達成しました。
旬Classicの包丁を研ぐ場合は、こちらの砥石を選ぶとよいでしょう。
※この砥石は、最初の研ぎに使用する荒砥石と、仕上げにご使用できる中仕上砥石が一緒になった両面砥石です。
旬Classicは四季がある日本にふさわしい包丁です。波紋のような美しいダマスカス模様と優れた切れ味が特徴です。旬Classicの包丁を研ぐ場合は、こちらの砥石を選ぶとよいでしょう。
砥石の使い方
砥石のなかでも、一般的な角砥石の使い方を紹介します。
「角砥石で研ぐのはなんだか難しそう……」と感じるかもしれません。
しかし、正しい使い方を覚えておけば、初級者から上級者まで正しく包丁を研ぐことができます。
「洋包丁・両刃」と「和包丁・片刃」の場合で、砥石の使い方が変わるので、それぞれお伝えします。
【洋包丁・両刃の場合】
- 砥石を専用の台か濡れ布巾の上に置いて動かないようにする。
- 包丁の峰、あご、ハンドル3か所を利き手で持ち、反対の手の人差し指と中指を添える。
- 包丁を砥石の縦方向に対して約45度から60度に置く。
- 砥石と刃の間に15度くらいの隙間を作り刃先を砥石に当てる。
- 包丁の角度を変えずに研ぐ。
- 研いだら出てくるとぎ汁は捨てずに研ぎ続け、乾いてきたら水を足す。
- 刃先全体からバリが出てきたら、包丁を逆さにし砥石に対して刃元部分を直角になるように置く。
- 包丁を砥石に15°の角度で当て、研ぐ。
- 全体にバリが出ているか確認する。
- 新聞紙を平らな場所に広げ、両面をこすり、バリを落とします。
- 試し切りをする。
- 面直し（修正）砥石で砥石のメンテナンスをする。
【和包丁・片刃の場合】
- 砥石を専用の台か濡れ布巾の上に置いて動かないようにする。
- 包丁の峰、あご、ハンドル3か所を利き手で持ち、反対の手の人差し指と中指を添える。
- 包丁を砥石の縦方向に対して約45度に置く。
- 刃の切れ刃面を砥石にぴったり付け、包丁の角度を変えずに研ぐ。
- 研いだら出てくるとぎ汁は捨てずに研ぎ続け、乾いてきたら水を足す。
- 刃先全体からバリが出てきたら、包丁を裏返しにし砥石に対して直角になるように置く。
- 包丁は砥石にぴったりとあてて、0度の角度で研ぐ。
- 全体にバリが出ているか確認する。
- 新聞紙を平らな場所に広げ、両面をこすり、バリを落とします。
- 試し切りをする。
包丁を研ぐときに力を込める必要はありません。
研ぎ方のポイントを押さえて、使いやすい包丁に仕上げましょう。
角砥石を使った研ぎの方法は、貝印公式YOUTUBEでも丁寧に紹介しています。参考にしてみてください。
まず揃えたい、おすすめの研ぎ器と砥石
研ぎ器
本格的に研げるのは砥石だけど、日常的に研ぎを行うときにはシャープナーもあると良いでしょう。
関孫六 ダイヤモンド&セラミックシャープナー
￥2,420 （税込）
砥石
「最初にどの砥石を選べば良いのだろう」と思っている人もいるでしょう。
包丁の状態や、自分の技術に応じて砥石を使うのがベストですが、まず持っておきたいのは中砥石#1000です。包丁を研ぎ直す砥石として最も一般的な番手の砥石です。研削力もあるので刃先の修正など微調整が可能で、汎用性が高く、日常の研ぎ直しに最適な砥石です。
仕上砥石#4000もあるとよいでしょう。繊細で鋭い切れ味の刃を付けるための砥石で、仕上砥石として、一般的な番手の砥石です。中砥石で研いだ後に続けて研ぐ事で、より滑らかな刃が付きワンランク上の切れ味に仕上がります。
中には番手の異なる砥石を組み合わせた砥石の事を「コンビ砥石（両面砥石）」と呼びます。
研削力が高く刃先の微修正までできる汎用性の高い#1000と、繊細で鋭い刃付けが可能な#4000の両面使いができる、1台2役の両面砥石。初心者にまずおすすめしたい砥石です。
まず中砥石や仕上砥石を揃え、さらに刃欠けを直したいときは荒砥石、切れ味を追及したいときは超仕上げ砥石…と用途に応じて増やしていくのがおすすめです。
ただし、刃こぼれがある場合は#400からはじめましょう。切削能力が高いため、効率良く研ぐことができます。
コンビ砥石セット(表面/荒砥石・裏面/中砥石)
￥3,850 （税込）
砥石のお手入れの仕方
「砥石ってどうやってお手入れをしたらいいの？」と思っている人もいるでしょう。
砥石を使ったあとは、砥石の表面に凹凸ができてしまいます。砥石の表面が平らでなければ、包丁を研ぎにくいだけでなく、均一に刃がつかず、正しい研ぎができなくなることがあります。砥石の表面を削って平らにする「面直し」というお手入れをしましょう。
面直し砥石という道具を使うと簡単に面直しができます。面直し砥石は以下のページでお求めいただけます。
なお、使用後の砥石は陰干しでよく乾燥させ、保管しましょう。
砥石を買うなら貝印公式オンラインストアが便利！
砥石を買うなら貝印公式オンラインストアが便利です。
オンラインストアは豊富な商品をとりそろえているので、幅広い選択肢の中から砥石を選べます。
また、24時間営業なので、自分の好きなタイミングで注文が可能です。
さらに、砥石は重くて持ち運びが大変です。その点、オンラインストアは店舗まで足を運ぶ必要がなく、注文したらあとは自宅で商品の到着を待つだけです。
店舗では、現金・クレジットカードの一部決済方法にしか対応していないところもあるでしょう。貝印公式オンラインストアでは、代金引換・クレジットカード決済はもちろん、PayPayやAmazonPay、LINE Payなどのオンライン決済にも対応しています。
貝印はグローバル刃物メーカーとして、さまざまな砥石をご用意しております。
砥石・シャープナーの通販 | キッチン用品 | 貝印公式オンラインストア
まとめ：砥石を使ってみましょう！
切れ味の落ちている包丁を使っていると、食材がキレイに切れなかったり、ストレスが溜まったりしてしまいます。
砥石をうまく使えるようになると、切れ味が落ちていた包丁が鋭い切れ味を取り戻します。
砥石の選び方で覚えておきたいポイントは次の7つです。
- 砥石の形状
- 砥石の種類・番手
- 価格
- 安全性
- 製造方法
- 研ぎたい包丁
- ブランド
自分で研いだ包丁は愛着が湧きやすいので、使っていて楽しいでしょう。
砥石をお求めの場合は、オンラインストアの利用がおすすめです。
店舗に比べて豊富な商品のなかから自分に合った砥石を見つけられます。また、オンラインストアは24時間いつでも注文が可能なので、営業時間を気にする必要がありません。
さらに、店舗までわざわざ足を運ばなくても、注文後は自宅で待っているだけで商品が届くので、快適です。
貝印はグローバル刃物メーカーとして、110年以上さまざまな刃物を製造・販売してきたので砥石も幅広い種類を取りそろえています。
砥石・シャープナーの通販 | キッチン用品 | 貝印公式オンラインストア
ぜひ砥石を一度使ってみてください。
