プロの料理人をはじめ料理家の先生方監修のオリジナルレシピや
貝印製品を利用したおすすめレシピなどをご紹介します。
キャラメルから手作りしたキャラメルシートを、一晩冷凍庫で寝かせ、チョコレートムースを巻いたひんやりとしたデザートです。
（2人分）
| [キャラメルシート] | |
|---|---|
| A | |
| 生クリーム（43％） | 140g |
| 牛乳 | 30g |
| 水飴 | 18g |
| はちみつ | 3g |
| バター | 6g |
| グラニュー糖 | 18g |
| アガー（※）（イナアガーL） | 15g |
| [チョコレートムース] | |
| 製菓用チョコレート | 66g |
| 生クリーム（43％／7分立て） | 92g |
| B | |
| 牛乳 | 110g |
| 水 | 20g |
| グラニュー糖 | 37g |
| C | |
| 卵黄 | 22g |
| グラニュー糖 | 6g |
| 水 | 7g |
| 粉ゼラチン | 2g |
| カカオクッキー、ホイップクリーム | 各適量 |
下準備：
製菓用チョコレートは湯せんで溶かしておく。
生クリームは7分立てにしておく。
※アガーとは…海藻を主原料とした植物性ゼリー製剤のこと。このレシピでは、伊那食品工業株式会社の「イナアガーL」を使用しましたが、お手持ちのアガーによって分量を調整してください。
| 1. |
［キャラメルシート］ Ａをすべて鍋に入れて混ぜ、50℃以上（沸騰させない程度の温度）になるように温めておく（この後、熱したキャラメルに加えるため）。 |
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|---|---|---|---|
| 2. |
別の鍋にグラニュー糖を入れて中火で温め、焦がさないよう色を見ながら少量の牛乳と水（共に分量外）を加え混ぜ、黒いキャラメルを作る。
ポイントキャラメルは黒くなるまで温めます。黒くなってきた時点で火から下ろすと、程良い苦みがあるキャラメルに仕上がります。非常に熱いので注意しながら調理してください。 |
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| 3. |
2に1を数回に分けて加えながらしっかりと混ぜ合わせ、115℃になるまで温める。アガーを加えて混ぜ、生キャラメルを作る。クッキングシートに薄くのばし、冷凍庫で一晩寝かして冷やし固める。
ポイント115℃はキャラメルの乳化が最も進む温度です。温度を計りながらキープし、丁寧に調理しましょう。のばした生キャラメルは、冷凍庫に一晩入れておいてもカチコチには固まらないので、冷凍庫から出したらすぐに次の工程に入れます。 |
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| 4. | ［チョコレートムース］ Ｂをすべて鍋に入れて混ぜ、牛乳を沸騰させない程度の温度で温める。ボウルにＣを入れ、よくすり混ぜる。 水に粉ゼラチンを入れてふやかしておく。 |
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| 5. | 鍋に4のＢ、Ｃを入れて混ぜ合わせ、弱火にかけてアングレーズソースを作る。この時、鍋肌からしっかり混ぜながら82℃まで温度を上げる。漉しながら溶かした製菓用チョコレートに加え混ぜ、4の粉ゼラチンも加えてよく混ぜる。 |  |
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ポイント溶かした製菓用チョコレートにアングレーズソースを3回に分けて加え、しっかり混ぜ合わせながら乳化させます。滑らかな口当たりに仕上げるためには、1回目から丁寧に混ぜて、しっかり乳化させることが重要です。 |
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| 6. |
5を氷水に当ててしっかりと冷やす。7分立ての生クリームを数回に分けて加えながら混ぜ、冷蔵庫で2時間ほど冷やす。
ポイント氷水に当てて20℃前後になるまで冷やしてから、生クリームを加えてください。 |
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| 7. | 3の［キャラメルシート］に6の［チョコレートムース］を搾ってクルクルと巻き、好きなサイズにカットして皿に盛りつける。仕上げに砕いたカカオクッキーを散らし、ホイップクリームを添える。 |  |
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| アングレーズソースは、 82℃をしっかりキープする。 |
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|---|---|---|
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アングレーズソースは弱火で加熱してよく混ぜながら温度を82℃まで上げてから、チョコレートに加えます。82℃はアングレーズソースが凝固する直前の温度ですが、ソースとチョコレートが分子レベルでつながり、最も乳化しやすい温度でもあるのです。この温度を守ることで滑らかな口当たりのチョコレートムースに仕上がります。 | |
主食
おかず
サラダ
スープ・鍋
スイーツ