生産者の思いをお料理に

銀座レカンは1974 年の創業以来、グランメゾンとして数々の1 流シェフによりその格式を守ってきました。高良シェフは6 代目にあたります。いわば、日本のフランス料理界では神と呼ばれてもいい存在の高良シェフですが、実はとっても気さくで優しいお人柄。1 回シェフとお話ししたら、きっと100％の人がファンになってしまうのでは！？と思うほど人を惹きつける魅力ある方です。
高良シェフは現在お店の建て替えの為、仕事の合間を縫って食材を探しに全国を巡り歩いているそうです。今回のテーマでもある香川の食材「オリーブ牛」もその中で出会った素晴らしい食材の一つ。
「オリーブ牛」とは、小豆島産オリーブのしぼり粕を配合した特別なえさで育てられた牛のことです。全国屈指の品質を誇る讃岐牛に「香川だけの味を」という想いから2011 年3 月に誕生した新しいブランド牛で、普通の牛よりオレイン酸が多く、コクのあるのにさっぱりして柔らかいのが特徴です。
オリーブ牛の生産者さんに会った高良シェフはこうおっしゃっていました。「作っている人の気持ちや生命を食べることの意味を伝えるのが料理人の仕事」だと。
来年の春に装いも新たにオープンする銀座レカン。2 年間で色々な経験をされてきた高良シェフのお料理がどんな進化を遂げるのか。オープンが待ち遠しくて仕方ありません！
text by Yuko Murakami