進化し続ける日本のイタリアン

　いつの間にか、東京だけでなく地方にもイタリアンのお店が増えました。青森にも和歌山にも奈良にも、もちろん京都にも「わざわざ行きたくなる」レストランがあります。日本のイタリアンのレベルがとても高いことは誰もが認めるところですね。いったいいつの間に？…と“アルデンテ”を伊丹十三のエッセイで学び、“美味しいオリーブオイル”など全く手に入らなかった青春時代を過ごした私は感無量。
　あの頃（喫茶店のケチャップ炒めのスパゲッティナポリタンをイタリア料理だと思っていたころ！）から時代が移っても「わざわざ外でお食事するならイタリアンでなくフレンチ」と頑なに思い込んでいる時期がながく続きました。マンマの味が一番、のイタリア料理なら家庭でつくったもので十分、オリーブオイルもアンチョビも質の高いものが手に入るようになったのだし、と。キッチンステージに関わらせていただくようになって、私のイタリアンに対するそんな「思い込み」は見事に砕け散りました。どのシェフも個性に溢れ、技だけでなく料理哲学があり、信念があり。生産者と強力なタッグを組んで日本の食材を使って「自分のイタリアン」を創り上げているシェフも多くいらっしゃいました。
　京野菜を使い続け、20 数年前には絶滅に瀕していた伝統野菜を「ブランド化して守る」という取り組みをしてきたイルギオットーネ笹島シェフもそのおひとり。私、愉しい驚きに満ちたお料理に舌鼓を打ちながら、カッコいいシェフのお仕事に対する姿勢を常にリスペクトしております。