～江戸前とうどんの出会い～

　日本橋駅からほど近い場所にある日本橋ゆかり。創業昭和10年という古い歴史のある日本料理店の三代目として腕をふるう野永喜三夫氏は日本料理の可能性を日々探求し、伝統野菜・東京江戸野菜の普及に力を入れ、江戸の食文化を守っていく活動も行っています。
　今回、そんな野永氏と香川県高松市にある本格手打ち讃岐うどんの「もり家」がタッグを組み、キッチンステージ初「和食とうどん」のコラボレーションに取り組んでいただきました。香川の人気店「もり家」のうどんは熟練の職人さんたちによって毎日丁寧に作られていて、モチモチしていながらもしっかりとしたコシを感じられます。讃岐うどんの特徴でもあるコシはどのように作られているのでしょう。調べてみると作業工程にある生地を踏みつけて弾力を出す「足踏み」という作業がとても大切なんだそうです。その足踏みが浅かったり、過剰になるとグルテンをうまく形成できず「コシ」を生むことができないといいます。こうやって出来上がったうどんは一本一本の角（エッジ）が立ち、噛んだとき外はモチモチ、中はシコシコの理想的な食感が生まれます。これを「エッジ立つコシのある麺」と呼び、讃岐うどんの美味しさのバロメーターにもなるそうです。
　そんなコシのある「もり家」のうどんを野永氏が普及活動をしている江戸野菜と合わせたらどんなメニューになるのか。三代目はうどんと和食の新しい可能性を考え出し、日本の文化も取り入れながら今回の5 種のうどんを提案してくださいました。江戸東京野菜の旨みや甘味、その美味しさを十二分に引き出したカレーうどんや純白根菜うどんは、お正月明けの疲れた胃にはピッタリな優しい美味しさのうどんに仕上がっています。「温故知新」。この想いを胸に日本の食の伝統を継承し、日本人として世界に日本の食文化を伝えたい。そう語る三代目の枠を超えた幅広い活動を期待したいと思います。
text by Yuko Murakami