中国料理とワインのマリアージュ～口福な味わいを求めて～

西麻布交差点近くにある「麻布長江 筵香福」。一歩お店に入るとそこにはバーカウンターがあり、ワイングラスがずらり。目線を落とすとなんとワインセラーまで置いてあるではありませんか！中国料理のお店なのに、たくさんのワインが置いてあって素敵！それが私の第一印象でした。
田村シェフがワインの勉強をするきっかけになったのが、「中国料理を食べに行ってもお酒の選択肢がない」ということ。そこで、作り手でもある自分も知識が必要だと思いワインスクールに通うことにしたそうです。勉強して気が付いたことは、中国料理特有の「餡でとじる」という技法が決定的にワインに合わないということ。では、どうやってワインに合わせるか。試行錯誤の日々が続いたそうです。そこで思いついたのが今まで魚に火を入れて餡をかける料理だったのを、水溶き片栗粉を使わずに煮詰めてソースにしていく方法。こうやって、できるだけ餡を使わないようにお料理を変化させていったことで、料理が軽い仕上がりになり、ワインに合わすことができるようになったそうです。
四川料理は「100 皿あれば１００の味付けがある」と言われているほど味付けのバリエーションのあるお料理。ワインを知ったおかげで、料理の世界観が変わったとお話しをしてくださったシェフは、これからも四川料理をベースに日本人の感性をいかしたオンリーワンのお料理を追及されることでしょう。
「10 年、20 年先にも食べ手の記憶にのこるおいしいを追求したい」。そんな田村シェフの今後のご活躍がとても楽しみです。
text by Yuko Murakami