煮干しがイタリアンに？

東京西麻布、緑多い静かな住宅街の一角に１９９０年にオープンした「ACQUAPAZZA」。産地直送で仕入れた新鮮な魚や野菜を、シンプルで優しく洗礼された料理に作り上げていく日髙シェフのお店は瞬く間に人気店になりました。その美味しさに舌鼓を打ったのは私だけではないと思います。2001 年に広尾にお店を移転させた後も、さらに完成度の高い料理を作り上げていった日髙シェフ。
美味しい料理を作る為には、「厳選した食材を使うことが不可欠」ということで、食材を求めてシェフは日本中を駆け巡りました。そんな中、日本の伝統食材「乾物」に出会ったそうです。ひじきやかつお節、煮干し、春雨など日本独自の乾物は保存性がよく使いやすい食材なのに、使う人が少なくなってきている
のが現実です。「このままでは日本の伝統食材が廃れてしまうのではないか・・」と懸念したシェフが思いついたのが、オシャレなイメージのあるイタリア料理に日本の「乾物」を取り込んでみてはどうかということ。素晴らしい伝統食材を磨き、次に継承していくことは食のプロとしての任務だとシェフはおっしゃいます。今回のキッチンステージのお料理では、シェフの思いがこもった5 品の「乾物」を使った前菜を盛り込んでみました。日本の「乾物」ってイタリア料理にも合う！と感じでいただけたら、シェフの思いが皆様に伝わったことになりますね。日本各地の食材のプロデュースを精力的に取り組んでいる日髙シェフ。今後のご活躍も益々楽しみです。
text by Yuko Murakami