大豆　信州の希少品種 ナカセンナリ

中粒のナカセンナリは粒そろいが良く、皮がうすく煮ると柔らかくなるので味噌作りに適しています。
糖度が高い大豆で、しっかりした味わいの味噌に仕上がります。

米麹（生麹）

蔵元がこだわった生の米麹です。
乾燥させた麹よりも生の方が大豆のデンプンを分解する力が優れていると言われ発酵が早く進みます。また麹自体の香りも良く、美味しく仕上がります。また信州味噌でも主流である米麹なので、初めての味噌作りにも最適です。

シャークベイの天日塩（洗滌天日塩）

オーストラリアの太陽と風、時間をかけて自然のままの海水を結晶化させる「天日塩製法」で環境に負荷をかけないうま味のある塩です。
※洗滌天日塩とは天日塩のにがり成分を大切に原塩を塩水で洗った塩です。

大豆　新潟産エンレイ大豆

農家さんと契約栽培を行い育ててもらったエンレイ大豆は、”紫色のかわいい花”をつけます。
味噌のうま味のもととなるタンパク質を豊富に含むため、みそづくりに非常に適した品種です。

米麹（生麹） ごはんの王様 新潟産コシヒカリ

麹菌がお米の中に入り酵素の力を最大限に引き出せるよう、お米の外側に傷を付けながら丁寧に手入れをします。
大豆のタンパク質とお米のデンプンにを分解するのに最適な麹菌を使うことで、風味豊かでおいしいみそに仕上がります。

伯方の塩

太陽の熱や風といった自然エネルギーを活用して結晶化させた天日塩を、瀬戸内海水で完全に溶かし濃厚な塩水を作ります。
まろやかで、ほんのりとした甘みが感じられるのが特徴です。

蔵付き酵母

酵母はお米のぶどう糖から豊かな香りを生み、大豆からうま味成分であるアミノ酸に変える働きがあります。
山田醸造では、蔵に住み着いていた酵母の中から味噌に最適な酵母を選びぬき、創業当時から独自製法で純粋培養を続けています。
この特別な酵母を入れることで、フルーティーな香りとしっかりとしたコクを持つみそになり、手作りみその楽しさを広げてくれます。

大豆　フクユタカ

国内で最も多く栽培されている品種です。
特に九州地域の主力品種となります。比較的にタンパク質含有量が多いです。

麦麹（生麹）ハルヒメボシ

押し麦や麦味噌の原料として昔から活用されております。
やや円粒、軟質、高白度で粒揃いが良い品質です。

並塩

一般的な食用塩で、
味噌・醤油の原料や水産加工用にお使い頂いております。

大豆 とよまさり（ユキホマレ）

北海道産の大豆です。とよまさりは大豆の中でも風味がよく、ほどよい甘味が特徴です。へその部分が白いため、きれいな色の味噌に仕上がります。

豆麹(生麹) とよまさり

風味がよく、ほどよい甘みのある大豆に種麹を付けており、生麹の方が大豆のたんぱく質を分解する力が優れていると言われ、たんぱく質の分解でできたアミノ酸により、強いうま味を味わうことができます。風味のあるきれいな色の味噌に仕上がります。

塩　レイクソルト

レイクソルトは、インド洋に吹く風によって海水がまき上げられて内陸に運ばれ、長い年月を経た塩湖によるミネラル豊富な食塩です。また、塩湖が組成されたのが約500万年前と言われていることから、“500万年前の塩”とも呼ばれています。